غذا خوردن در یونان فقط سیر شدن نیست؛ بلکه یک تجربه اجتماعی عمیق است. مفهوم “مزه” (Meze) که شامل مجموعه ای از پیش غذاها و خوراک های کوچک است و در کنار نوشیدنی و گپ و گفت دوستانه سرو می شود، گواهی بر این مدعاست. این فرهنگ غذایی، بازتابی از مهمان نوازی و خونگرمی مردم یونان است. روغن زیتون بکر، سبزیجات تازه، پنیر فتا، ماست خامه ای، گیاهان معطر مانند پونه کوهی و نعناع و البته گوشت و غذاهای دریایی تازه، ستون های اصلی این مکتب آشپزی را تشکیل می دهند.
در این مقاله، سفری خوشمزه به قلب آشپزی یونان خواهیم داشت و با برخی از معروف ترین و لذیذترین غذاهای یونان آشنا خواهیم شد.
غذاهای اصلی و نمادین یونان
در ادامه با مهم ترین غذاهای معروف یونان آشنا خواهیم شد:
موساکا (Moussaka)
بدون شک، موساکا یکی از شناخته شده ترین و محبوب ترین غذاهای یونان در سراسر جهان است. در تمامی جاهای دیدنی یونان می توان ردپای خوشمزه این غذا را دید. این خوراک لایه ای دلچسب، تجسمی از آشپزی خانگی و سنتی یونان است. لایه های بادمجان سرخ شده یا کبابی (گاهی سیب زمینی هم اضافه می شود)، گوشت چرخ کرده (معمولا گوشت گاو یا بره) که با سس گوجه فرنگی غلیظ، پیاز، سیر و ادویه جاتی چون دارچین و میخک طعم دار شده و در نهایت، یک لایه ضخیم و خامه ای از سس بشامل که روی آن با پنیر رنده شده پوشانده می شود، اجزای اصلی موساکا را تشکیل می دهند. همه این مواد در فر پخته می شوند تا زمانی که رویه آن طلایی و برشته شود. نتیجه، غذایی غنی، معطر و بسیار رضایت بخش است که طعم های شیرین بادمجان، عطر ادویه ها و لطافت سس بشامل، ترکیبی فراموش نشدنی ایجاد می کنند. موساکا اغلب به عنوان غذای اصلی در مهمانی ها و مناسبت های خاص سرو می شود.
سوولاکی و گیروس (Souvlaki & Gyros)
این دو، پادشاهان بی چون و چرای غذای خیابانی کشور یونان هستند و در هر گوشه و کناری می توان دکه های فروش آنها را یافت.
سوولاکی (Souvlaki)، یکی از غذاهای معروف یونان، به سیخ های کوچکی از گوشت (معمولا مرغ یا گوشت خوک، گاهی بره) گفته می شود که روی زغال کباب می شوند. گوشت ها از قبل در مخلوطی از روغن زیتون، آبلیمو، پونه کوهی و سیر مزه دار می شوند. سوولاکی را می توان به صورت سیخی تنها، در کنار نان پیتا و سیب زمینی سرخ کرده، یا به صورت ساندویچ داخل نان پیتا همراه با گوجه فرنگی، پیاز، سیب زمینی سرخ کرده و البته سس تزاتزیکی سرو کرد.
گیروس (Gyros) یا (Yiros) مشابه کباب ترکی یا شاورما، گیروس از لایه های نازک گوشت (معمولا خوک یا مرغ) تهیه می شود که روی یک سیخ عمودی چرخان و در مجاورت حرارت پخته می شود. سپس لایه های برشته شده گوشت با چاقوی بلندی تراشیده شده و معمولا داخل نان پیتای گرم با همان مخلفات سوولاکی (گوجه، پیاز، تزاتزیکی، سیب زمینی سرخ کرده) سرو می شود. تفاوت اصلی در نحوه پخت گوشت است (سیخ کوچک افقی در سوولاکی و سیخ بزرگ عمودی در گیروس)، اما هر دو لذیذ و مقرون به صرفه هستند.
پاستیتسیو (Pastitsio)
پاستیتسیو را می توان پسرعموی یونانی لازانیا یا موساکا دانست که از غذاهای معروف یونان محسوب می شوند. این غذای پخته شده در فر، یکی دیگر از غذاهای خانگی محبوب و دلچسب یونانی است. پاستیتسیو از سه لایه اصلی تشکیل شده است: لایه زیرین شامل پاستای لوله ای شکل (شبیه پنه یا ماکارونی) مخلوط با تخم مرغ و پنیر، لایه میانی شامل گوشت چرخ کرده طعم دار شده با سس گوجه فرنگی، پیاز، سیر و ادویه های گرم مانند دارچین و جوز هندی و لایه رویی که با سس بشامل غلیظ و پنیر پوشانده می شود. پخت در فر باعث می شود لایه ها به خوبی با هم ترکیب شده و رویه آن طلایی و جذاب شود. طعم پاستیتسیو نسبت به موساکا ملایم تر است و عطر ادویه های گرم در سس گوشت، ویژگی متمایز آن محسوب می شود.
گمیستا (Gemista)
گمیستا به معنی “پُر شده” است و به سبزیجات مختلفی (معمولا گوجه فرنگی، فلفل دلمه ای، کدو سبز یا بادمجان) اشاره دارد که داخل آنها خالی شده و با مخلوطی خوش عطر از برنج، پیاز، سبزیجات معطر (مانند نعناع، شوید و جعفری)، گاهی کشمش یا دانه کاج و روغن زیتون پر می شوند. سپس این سبزیجات شکم پر در سینی فر چیده شده، کمی آب یا سس گوجه فرنگی به آن اضافه می شود و در فر پخته می شوند تا سبزیجات نرم و برنج مغز پخت شود. گمیستا یک غذای گیاهی بسیار محبوب و سالم است که طعم شیرین طبیعی سبزیجات پخته شده با عطر گیاهان و روغن زیتون ترکیبی فوق العاده ایجاد می کند. نسخه هایی از گمیستا با گوشت چرخ کرده نیز وجود دارد.
پیش غذاها و مزه های فراموش نشدنی (Meze)
فرهنگ “مزه” بخش جدایی ناپذیر آشپزی یونانی است. این پیش غذاهای کوچک و متنوع، فرصتی برای امتحان کردن طعم های مختلف و لذت بردن از همراهی دوستان و خانواده است.
تزاتزیکی (Tzatziki)
شاید معروف ترین دیپ یا سس یونانی، تزاتزیکی باشد. این سس خنک و خوش طعم از ماست غلیظ یونانی، خیار رنده شده، سیر له شده، روغن زیتون بکر، کمی سرکه یا آبلیمو و شوید یا نعناع تازه تهیه می شود. تزاتزیکی بافتی خامه ای و طعمی با طراوت و کمی تند از سیر دارد و تقریبا با همه چیز، از نان پیتا و سبزیجات تازه گرفته تا گوشت های کبابی (به ویژه سوولاکی و گیروس)، عالی می شود.
دلماداکیا (Dolmadakia) یا دلمه برگ مو
این پیش غذای محبوب در بسیاری از کشورهای مدیترانه شرقی یافت می شود، اما نسخه یونانی آن ویژگی های خاص خود را دارد. در سفر به یونان می بینید که دلماداکیا شامل برگ های تازه یا کنسروی مو است که با مخلوطی از برنج، پیازچه، شوید، نعناع، جعفری، روغن زیتون و آبلیمو پر شده و به دقت پیچیده می شوند. سپس در قابلمه ای با کمی آب و آبلیمو به آرامی پخته می شوند. دلماداکیای گیاهی معمولا سرد و به عنوان مزه سرو می شود و طعمی ترش و تازه و بافتی نرم دارد. نوع دیگری از دلمه با گوشت چرخ کرده نیز وجود دارد که معمولا گرم و با سس آوگولمونو (Avgolemono – سس تخم‌مرغ و لیمو) سرو می شود.
اسپاناکوپیتا (Spanakopita)
این پای اسفناج و پنیر، یکی از غذاهای معروف یونان و جزو خوراکی های کلاسیک است. اسپاناکوپیتا از لایه های نازک و ترد خمیر فیلو تهیه می شود که با مخلوطی از اسفناج پخته شده، پنیر فتا (گاهی پنیرهای دیگر مانند ریکوتا هم اضافه می شود)، پیاز یا پیازچه، شوید و تخم مرغ پر شده است. این پای معمولا به شکل مستطیلی بزرگ در سینی پخته و سپس برش داده می شود یا به صورت لقمه های مثلثی کوچک (اسپاناکوپیتاکیا) تهیه می شود. ترکیب طعم شور و نمکی فتا با طعم خاکی اسفناج و تردی خمیر فیلو، آن را به یک پیش غذا، میان وعده یا حتی یک وعده غذایی سبک و عالی تبدیل کرده است.
ساگاناکی (Saganaki)
ساگاناکی، یکی از جالب ترین غذاهای یونان به معنی “تابه کوچک” است، اما معمولا به پیش غذایی اشاره دارد که از پنیر سرخ شده تهیه می شود. پنیرهای سفت و زرد رنگ یونانی مانند کفالوتیری (Kefalotyri) یا گراویرا (Graviera) برای این کار مناسب هستند. تکه ای از پنیر در آرد غلتانده شده و در روغن داغ سرخ می شود تا سطح آن طلایی و ترد و داخل آن نرم و مذاب شود. ساگاناکی معمولا داغ و بلافاصله پس از پخت، همراه با یک قاچ لیمو سرو می شود. چلاندن آب لیموی تازه روی پنیر داغ، طعم آن را متعادل کرده و لذت خوردنش را دو چندان می کند. در برخی رستوران ها، هنگام سرو، کمی نوشیدنی الکلی (مانند برندی) روی پنیر ریخته و آن را شعله ور می کنند که با فریاد “اوپا!” (Opa!) همراه است و نمایشی جذاب ایجاد می کند.
سالاد یونانی یا هوریاتیکی (Horiatiki Salata)
سالاد یونانی واقعی، یا آن طور که در یونان نامیده می شود “هوریاتیکی” (به معنی روستایی)، نمادی از سادگی و تازگی است. برخلاف تصور رایج، این سالاد کاهو ندارد! مواد اصلی آن شامل تکه های درشت گوجه فرنگی رسیده، خیار، پیاز قرمز، فلفل دلمه ای سبز (اختیاری)، زیتون کالاماتا و یک تکه بزرگ پنیر فتا است که روی سالاد قرار می گیرد. چاشنی آن فقط روغن زیتون بکر فراوان، کمی سرکه قرمز (اختیاری) و پونه کوهی خشک است. راز خوشمزگی این سالاد در کیفیت و تازگی مواد اولیه و سادگی ترکیب طعم ها نهفته است.
دسرهای شیرین یونانی
پایان یک وعده غذای یونانی بدون دسرهای شیرین و دلچسب کامل نمی شود.
باقلوا (Baklava)
اگرچه باقلوا در بسیاری از کشورهای خاورمیانه و بالکان محبوب است، نسخه یونانی آن ویژگی های خاص خود را دارد. این دسر غنی و شیرین از لایه های نازک خمیر فیلو تهیه می شود که با مخلوطی از گردوی خرد شده (گاهی پسته یا بادام)، دارچین و میخک پر شده و پس از پخت، شربت غلیظی از عسل، شکر و آبلیمو روی آن ریخته می شود. باقلوای یونانی معمولا با عسل بیشتری تهیه می شود و طعم دارچین در آن محسوس تر است. شیرینی زیاد و بافت ترد و شربتی آن، تجربه ای به یادماندنی است. این دسر جزو بهترین سوغات یونان هم محسوب می شود.
لوکومادس (Loukoumades)
این شیرینی های کوچک و گرد، نسخه یونانی دونات یا پیراشکی هستند. لوکومادس از خمیری ساده تهیه می شود که به صورت گلوله های کوچک در روغن داغ سرخ شده تا پف کرده و طلایی شوند. سپس بلافاصله در شربت عسل گرم غوطه ور شده و معمولا با پودر دارچین و گردوی خرد شده تزیین می شوند. لوکومادس ها باید داغ سرو شوند؛ رویه آنها کمی ترد و شربتی است و داخلشان نرم و پفکی. این دسر ساده اما بسیار لذیذ، در کافه ها و شیرینی فروشی های یونان بسیار محبوب است.
جمع بندی
آشپزی یونانی، جشنی از طعم های تازه، مواد اولیه با کیفیت و دستور پخت های ساده اما هوشمندانه است. از موساکای دلچسب و سوولاکی پرطرفدار گرفته تا تزاتزیکی باطراوت و سالاد هوریاتیکی سرزنده، هر غذا داستانی از تاریخ، فرهنگ و اقلیم مدیترانه ای را روایت می کند. تاکید بر روغن زیتون، سبزیجات، گیاهان معطر و البته فرهنگ به اشتراک گذاشتن غذا (مزه)، این آشپزی را نه تنها لذیذ، بلکه سالم و اجتماعی نیز کرده است.
برای رزرو تور یونان و لذت بردن از دنیای بی پایان غذاهای معروف یونان، همین حالا با کارشناسان ما در هماسیر تماس بگیرید.
سوالات متداول
- غذای ملی یونان چیست؟
اگرچه هیچ غذایی به طور رسمی به عنوان “غذای ملی” یونان تعیین نشده است، اما بسیاری “موساکا” را نمادین ترین غذای این کشور می دانند. برخی دیگر نیز “فاسولادا” (Fasolada)، یک سوپ غلیظ لوبیا، را غذای ملی سنتی می نامند. با این حال، سوولاکی و گیروس نیز به دلیل محبوبیت فوق العاده شان، جایگاه ویژه ای دارند.
- آیا غذای یونانی سالم است؟
بله، آشپزی یونانی به طور کلی بخشی از رژیم غذایی سالم مدیترانه ای محسوب می شود. تاکید بر روغن زیتون بکر، مقدار زیادی سبزیجات، میوه ها، حبوبات، ماهی و مصرف متعادل گوشت قرمز، آن را به یکی از سالم ترین الگوهای غذایی جهان تبدیل کرده است.
- “مزه” (Meze) به چه معناست؟
“مزه” به مجموعه ای از پیش غذاها یا خوراک های کوچک و متنوع گفته می شود که معمولا قبل از غذای اصلی یا به عنوان همراه نوشیدنی (مانند اوزو یا چیپورو) سرو می شوند. هدف از سرو مزه، به اشتراک گذاشتن طعم های مختلف و لذت بردن از غذا در فضایی اجتماعی و دوستانه است. این مفهوم شبیه “تاپاس” اسپانیایی است.
- تفاوت غذاهای معروف یونان، سوولاکی و گیروس چیست؟
تفاوت اصلی در روش پخت گوشت است. سوولاکی تکه های کوچک گوشت است که به سیخ کشیده و معمولا روی زغال کباب می شود. گیروس لایه های گوشت است که روی یک سیخ بزرگ عمودی چرخان پخته و سپس تراشیده می شود. هر دو معمولا در نان پیتا با مخلفات مشابه سرو می شوند.
- آیا پنیر فتا همیشه از شیر گوسفند تهیه می شود؟
پنیر فتای اصیل یونانی (دارای نشان PDO) باید حداقل از ۷۰٪ شیر گوسفند تهیه شده باشد و مابقی آن می تواند شیر بز باشد. استفاده از شیر گاو در تولید فتای سنتی مجاز نیست. طعم تند و شور و بافت ترد فتای اصیل، ناشی از همین ترکیب شیر و فرایند تولید خاص آن است.
پست بحث و گفتگو